Agua virtual y huella hídrica: por qué 1 kg de carne lleva 15.400 litros

El agua virtual es el agua usada para producir un bien: no aparece en el producto, pero se gastó en el cultivo, en la cría, en la fábrica y en el camino hasta el estante. La huella hídrica suma esa agua a lo largo de toda la cadena, y los números sorprenden: en promedio mundial, un kilo de carne vacuna lleva 15.400 litros, y una taza de café, 130, según los estudios de la Universidad de Twente, en los Países Bajos. Para una empresa, la huella hídrica empieza en el medidor de su propia operación y llega hasta los proveedores.

En resumen:

• El concepto de agua virtual fue creado en 1993 por el profesor británico Tony Allan, que recibió por él el Premio del Agua de Estocolmo en 2008.
• La huella hídrica separa el agua en tres colores: azul (de ríos y acuíferos), verde (de la lluvia guardada en el suelo) y gris (la necesaria para diluir la contaminación).
• Promedios mundiales: carne vacuna 15.400 litros por kilo, carne de cerdo 6.000, pollo 4.300, trigo 1.827; café 130 litros por taza y té 27.
• En la carne vacuna, el 93% de la huella es agua verde, la lluvia que cae en el pasto y en los cultivos de forraje; el agua azul es menos del 4%.
• En la empresa, la parte que controla directamente es el agua azul de su propia operación, y la gestión de la huella empieza por medir, reducir y reutilizar esa agua.

¿Qué es el agua virtual?

Es el agua que un producto lleva sin contenerla. Un kilo de trigo pesa un kilo, pero para llegar a él el cultivo consumió, en promedio mundial, más de 1.800 litros de agua. Cuando un país importa trigo, importa también esa agua, que quedó en el país productor.

La idea fue propuesta en 1993 por Tony Allan, profesor del King’s College de Londres, para explicar cómo países de Oriente Medio con poca agua lograban alimentarse: al importar comida, importaban el agua que no tenían. El concepto cambió el debate sobre comercio y política del agua, y le valió a Allan el Premio del Agua de Estocolmo de 2008.

Para Brasil, gran exportador de granos, carnes y café, el agua virtual tiene dos caras. Es una ventaja, porque buena parte de esa producción usa la lluvia, y es una responsabilidad, porque el agua azul extraída para regar y procesar compite con los demás usos de cada cuenca.

¿Cuál es la diferencia entre agua virtual y huella hídrica?

El agua virtual es el concepto; la huella hídrica es la medida. Propuesta por el profesor Arjen Hoekstra, de la Universidad de Twente, la huella hídrica suma toda el agua usada directa e indirectamente para producir un bien, un servicio o el consumo de una persona, una empresa o un país, y dice de dónde vino:

Color	De dónde viene	Ejemplo
Azul	Ríos, lagos y acuíferos, extraída y consumida	Riego, agua del proceso industrial, agua incorporada al producto
Verde	La lluvia que queda en el suelo y usan las plantas	La lluvia que alimenta el pasto y los cultivos de secano
Gris	El volumen necesario para diluir la contaminación hasta un nivel aceptable	El nitrógeno de los fertilizantes que llega al río

La división lo cambia todo. En la producción agrícola mundial de 1996 a 2005, la huella fue 78% verde, 12% azul y 10% gris. Es el agua azul la que compite con el abastecimiento de las ciudades y con la industria, y la gris la que mide el peso de la contaminación.

No confunda: el agua gris de la huella hídrica no es el «agua gris» del reúso, que es el agua ya usada en lavabos y duchas y que puede tratarse para descargas y lavados. Los nombres son iguales; las ideas, no.

¿Cuánta agua hay detrás de lo que consumimos?

Los valores de abajo son promedios mundiales calculados por Mesfin Mekonnen y Arjen Hoekstra, de la Universidad de Twente, e incluyen los tres colores:

Producto	Huella hídrica promedio mundial
Carne vacuna	15.400 litros por kilo
Aceite de oliva	14.500 litros por kilo
Carne de cordero	10.400 litros por kilo
Carne de cerdo	6.000 litros por kilo
Carne de cabra	5.500 litros por kilo
Pollo	4.300 litros por kilo
Huevos	3.265 litros por kilo
Trigo	1.827 litros por kilo
Maíz	1.222 litros por kilo
Leche	1.020 litros por kilo
Manzana	820 litros por kilo
Naranja	560 litros por kilo
Café	130 litros por taza, con 7 gramos de café tostado
Té	27 litros por taza, con 3 gramos de té negro

¿Por qué pesa tanto la carne? Porque el animal necesita comer mucho para ganar un kilo, y cada kilo de forraje lleva el agua del cultivo. Según el mismo estudio, la huella hídrica por caloría de la carne vacuna es 20 veces la de los cereales y las raíces, y casi un tercio de toda la huella hídrica de la agricultura mundial está ligado a los productos de origen animal.

Dos cuidados antes de comparar. El promedio mundial esconde grandes diferencias entre países y sistemas de producción, y el propio estudio advierte que la comparación cambia de región a región. Y el color importa: de los 15.400 litros de la carne vacuna, cerca del 93% es agua verde, la lluvia que cae en el pasto y en los cultivos de forraje, y menos del 4% es agua azul. El impacto sobre los ríos depende mucho más de la parte azul y de la gris que del total.

¿Por qué importa la huella hídrica para la empresa?

Porque el agua que la empresa usa no termina en el medidor. Tres motivos suben el tema en la agenda:

• Riesgo en la cadena. Un proveedor de materia prima en una cuenca con poca agua es riesgo de falta y de precio. La huella hídrica muestra dónde está la dependencia.
• Informes. El GRI 303, el estándar de agua de los informes de sostenibilidad, pide los volúmenes de extracción, vertido y consumo de la operación, y los inversores y clientes preguntan cada vez más por la cadena. Lo que entra en el informe está en ESG y gestión hídrica.
• Norma. La ISO 14046, publicada en 2014, define principios y requisitos para evaluar la huella hídrica de productos, procesos y organizaciones a partir del análisis de ciclo de vida.

Para la mayoría de las empresas de servicios, comercio y salud, la huella directa es pequeña frente a la huella de la cadena. Aun así, es la única que controla sola, y la que aparece en la factura todos los meses.

¿Cómo se calcula la huella hídrica de una empresa?

En cinco pasos, de lo que la empresa mide a lo que estima:

1. Agua azul de la operación. Sumar el consumo de cada fuente, red pública, pozo y captación propia, por unidad, con medición confiable. Es la base de todo.
2. Agua gris de la operación. A partir del volumen y la calidad del efluente, estimar cuánto pesa sobre el río que lo recibe.
3. Cadena de suministro. Para los insumos más relevantes, usar promedios de la literatura, como los de la tabla, o datos de los propios proveedores.
4. Puntos críticos. Cruzar volúmenes con el estrés hídrico de cada cuenca: un litro gastado donde falta agua pesa más.
5. Metas. Definir dónde reducir primero, con plazo y responsable, empezando por lo que está bajo control directo.

El primer paso suele revelar el primer ahorro: la medición muestra fugas, consumo fuera de hora y equipos que gastan demasiado. La hoja de ruta completa está en la guía de ahorro de agua en empresas.

¿Cómo reducir la huella hídrica de la operación?

Con los mismos frentes de la gestión hídrica: encontrar y eliminar pérdidas, cambiar equipos que gastan demasiado, reutilizar donde la calidad lo permite y medir siempre. Cada litro de agua azul que la operación deja de extraer reduce la huella directa y la factura.

• Fugas: pérdida continua que entra en la huella sin producir nada. Vea fugas invisibles: cómo encontrarlas.
• Reúso: la misma agua usada dos veces. El paso a paso está en reúso de agua en la industria.
• Medición continua: sin ella, la huella es una estimación. Con monitoreo remoto, se vuelve un número de todos los meses.

T&D ayuda a la empresa con esa parte. HydroDesk combina la tecnología comprada por la empresa, la capacitación del equipo y la consultoría remota, en un recorrido de cuatro fases que llega a la preparación del informe GRI y al mapeo de los ODS. SEA 360º hace la implementación y la gestión continua, con informes mensuales de eficiencia y de impacto ESG.

Preguntas frecuentes

¿Cuántos litros de agua lleva un kilo de carne?

En promedio mundial, 15.400 litros por kilo de carne vacuna, según Mekonnen y Hoekstra (Universidad de Twente). Cerca del 93% de ese volumen es agua verde, la lluvia usada por el pasto y los cultivos de forraje. El pollo llega a 4.300 litros por kilo, y la carne de cerdo, a 6.000.

¿Qué es el agua gris en la huella hídrica?

Es el volumen de agua necesario para diluir la contaminación de una actividad hasta un nivel aceptable en el río que la recibe, como el nitrógeno de los fertilizantes. No es el agua gris del reúso, que es el agua ya usada en lavabos y duchas y que puede tratarse para otros usos.

¿Cuál es la diferencia entre huella hídrica y huella de carbono?

La huella de carbono suma los gases de efecto invernadero emitidos por un producto o actividad. La huella hídrica suma el agua usada y contaminada, y dice de dónde viene: ríos y acuíferos, lluvia o dilución de la contaminación. Una no sustituye a la otra.

¿Existe una norma para medir la huella hídrica?

Sí. La ISO 14046, publicada en 2014, define principios, requisitos y directrices para evaluar la huella hídrica de productos, procesos y organizaciones, con base en el análisis de ciclo de vida.

¿Cómo reducir la huella hídrica en el día a día?

Desperdiciando menos comida, que lleva el agua de toda la cadena, y ahorrando el agua que pasa por el medidor, en casa o en la empresa. Las medidas, con el gasto de cada hábito en litros, están en 15 formas de ahorrar agua.

Fuentes

• Mekonnen, M. M.; Hoekstra, A. Y. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Value of Water Research Report Series n.º 47, UNESCO-IHE, 2010, en inglés: huella hídrica de cultivos, café, té, frutas y aceite de oliva, y la división en verde, azul y gris de la producción agrícola mundial
• Mekonnen, M. M.; Hoekstra, A. Y. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems, v. 15, 2012, en inglés: huella hídrica de carnes, leche y huevos
• Stockholm International Water Institute: «Virtual water innovator receives Stockholm Water Prize», 2008, en inglés
• ISO 14046:2014, Environmental management: Water footprint, ficha en el catálogo del SIS, el instituto sueco de normas
• HydroDesk y SEA 360º de T&D