Economia de água em supermercados: 10 dicas por setor, do hortifrúti ao açougue

Economia de água em supermercados se faz setor por setor, porque cada área gasta de um jeito: o hortifrúti lava e umedece, o açougue e a peixaria lavam e fazem gelo, a padaria e a rotisseria funcionam como cozinha, e a limpeza costuma usar mangueira. Sem medição por setor, a conta chega somada e ninguém sabe qual área desperdiça. As 10 dicas abaixo seguem essa divisão, com o que mais pesa em cada uma.

Em resumo:

• Num shopping de Vila Velha (ES), o hipermercado, medido em separado por uma pesquisa da UFES, consumia cerca de 24 m³ por dia, quase 8% de toda a água do shopping.
• A mangueira de lavagem de uma cozinha comercial despeja de 19 a 26 litros por minuto, segundo a EPA; um balde de esfregão leva de 38 a 57 litros.
• A ducha de pré-lavagem pode responder por quase um terço da água de uma cozinha comercial, o que vale para padaria, rotisseria e açougue.
• Onde a refrigeração usa torre de resfriamento, ela pode ser o maior consumo do prédio: de 20% a 50% ou mais da água, segundo a EPA.
• A leitura do hidrômetro com a loja fechada separa consumo de desperdício: o que gira de madrugada é vazamento ou equipamento esquecido.

Onde o supermercado gasta água?

Em quase todos os setores, e por motivos diferentes em cada um:

Setor	Para que usa água	Onde está o desperdício
Hortifrúti	Lavagem de produtos, nebulização das bancas, limpeza	Lavagem em água corrente, nebulizador ligado com a loja fechada
Açougue e peixaria	Limpeza de bancadas, pisos e utensílios, gelo	Mangueira aberta, máquina de gelo ineficiente, gelo derretendo sem uso
Padaria e rotisseria	Preparo, lavagem de formas e utensílios	Ducha de pré-lavagem antiga, louça lavada em água corrente
Refrigeração	Torre ou condensador evaporativo, onde houver	Purga descontrolada, ciclos de concentração baixos
Banheiros e vestiários	Clientes e funcionários, o dia inteiro	Descarga com filete, torneira sem fechamento automático
Limpeza e áreas externas	Pisos, carrinhos, estacionamento, calçada	Lavagem com mangueira, lavagem de área externa com água potável

Na pesquisa da UFES sobre o Shopping Center Vila Velha, o hipermercado instalado no shopping teve consumo próprio de cerca de 717 m³ por mês, medido separadamente. É o tipo de número que só aparece quando cada área tem o seu medidor.

Quais são as 10 dicas para economizar água no supermercado?

1. Hortifrúti: lavar em cuba, e não em água corrente. Lavar folhas e legumes em cubas com água renovada por lote gasta menos do que deixar a torneira aberta durante todo o preparo.
2. Hortifrúti: pôr os nebulizadores das bancas em temporizador. Eles devem desligar com a loja fechada e passar por revisão das linhas, onde costuma haver gotejamento.
3. Açougue e peixaria: limpar com rodo, esfregão e balde. A EPA recomenda trocar a mangueira por métodos que gastam muito menos água, como varrer, esfregar e passar rodo, e lembra que bico de fechamento automático também vaza: feche o registro quando a mangueira não estiver em uso.
4. Açougue e peixaria: cuidar do gelo. Máquinas de gelo certificadas pelo programa ENERGY STAR usam ao menos 10% menos água e energia, segundo a EPA, e produzir só o gelo que será usado evita o que derrete sem função.
5. Padaria e rotisseria: trocar a ducha de pré-lavagem. Nos Estados Unidos, duchas anteriores a 2005 chegam a 17 litros por minuto; as vendidas hoje usam no máximo 4,8. Raspar os restos das formas antes de enxaguar completa a troca.
6. Cozinhas: desligar o que corre sem parar. A EPA cita as cubas de água corrente para utensílios entre os equipamentos que descartam água continuamente e que devem ser trocados ou desligados quando não estão em uso.
7. Refrigeração: controlar a torre, onde houver. Subir os ciclos de concentração de 3 para 6 reduz em 20% a água de reposição da torre, e o controlador de condutividade só libera a purga quando ela é necessária.
8. Banheiros: torneiras de fechamento automático e teste mensal das bacias. Uma bacia com filete visível perde 144 litros por dia, segundo o manual de conservação da água da ANA, da FIESP e do SindusCon-SP.
9. Áreas externas: varrer em vez de lavar. Estacionamento e calçada se limpam com vassoura, e a lavagem que for necessária pode usar água de chuva captada do telhado, com reservatório separado da água potável.
10. Medidor por setor e um responsável por área. Quem cuida do açougue acompanha o consumo do açougue, e a meta de cada setor fica no mural. A equipe que vê o número sugere melhorias que a gestão não enxerga do escritório.

Como achar vazamentos no supermercado?

Com a loja fechada. Anote a leitura do hidrômetro depois que a última equipe sair e leia de novo antes da abertura, com os nebulizadores, as máquinas de gelo e a irrigação desligados. O que o hidrômetro registrou nesse intervalo é vazamento ou equipamento que ficou ligado.

Depois, procure o ponto: corante dentro da caixa acoplada e borra de café no vaso com válvula de descarga, ladrão das caixas d’água correndo, piso molhado sem motivo, mancha de umidade em parede e gotejamento nas linhas dos nebulizadores. O passo a passo completo está em vazamento oculto: 7 sinais e como achar sem quebrar parede.

Numa rede com várias lojas, a comparação entre elas é a pista mais rápida. Loja de mesmo porte e movimento que consome muito mais do que as outras tem vazamento, equipamento desregulado ou procedimento diferente, e a diferença diz por onde começar.

Como medir a economia de água no supermercado?

Com um indicador que não dependa do movimento da loja. O total da conta sobe em dezembro e cai em fevereiro, e esconde tanto o desperdício quanto a economia. O caminho:

1. Linha de base: doze meses de consumo, mês a mês, de cada loja.
2. Indicador: consumo por metro quadrado de área de vendas ou por cliente atendido, o mesmo em todas as lojas da rede.
3. Medição por setor: açougue, padaria, hortifrúti, refrigeração e banheiros, para saber onde a economia aconteceu.
4. Comparação ajustada: antes e depois corrigidos pelas variáveis que mudaram, como movimento e clima, como pede o protocolo internacional IPMVP.

O roteiro completo para qualquer empresa, das medidas rápidas à gestão contínua, está no guia de economia de água nas empresas, e as medidas de cozinha, uma a uma, em economia de água em restaurantes.

Como a T&D ajuda redes de supermercados a economizar água?

Com o SEA 360º, que atende supermercados e redes de varejo em duas fases. Na implementação, sem obras, entram a linha de base pelo IPMVP, a tecnologia de eficiência nos pontos de consumo, o caça-vazamento eletrônico, os reparos e a capacitação das equipes. Na gestão continuada, a T&D acompanha o consumo de cada loja e entrega relatórios mensais de eficiência financeira, operacional e de impacto ESG. O teto observado no programa completo é de 70% de redução, e o resultado de cada loja é apurado sobre a linha de base dela.

O monitoramento remoto TDRR acompanha reservatórios, bombas e o consumo hora a hora, e avisa por aplicativo, SMS ou WhatsApp quando uma loja foge do padrão, inclusive de madrugada. Daniel Coelho, engenheiro químico dos Supermercados Guanabara, no Rio de Janeiro, contou no depoimento à T&D: «A T&D mostrou comprometimento com nossa empresa desde o início, otimizando nossas instalações e oferecendo suporte contínuo. Como clientes, contribuímos com sugestões para o sistema, fortalecendo nossa parceria bem-sucedida com os Supermercados Guanabara.»

Perguntas frequentes

Qual setor do supermercado gasta mais água?

Depende da loja. Onde a refrigeração usa torre de resfriamento, ela tende a liderar, com 20% a 50% ou mais do consumo do prédio, segundo a EPA. Sem torre, o peso fica com as áreas de preparo (açougue, peixaria, padaria e rotisseria), a limpeza e os banheiros. Só a medição por setor mostra a ordem da sua loja.

Vale a pena instalar medidor em cada setor?

Vale nas áreas que mais consomem. O medidor mostra onde está o desperdício, permite meta por setor e confirma se a medida tomada funcionou. Sem ele, a gestão só vê a conta do mês, quando o desperdício já aconteceu.

O nebulizador do hortifrúti gasta muita água?

Gasta quando fica ligado sem necessidade ou quando a linha vaza. Ponha os nebulizadores em temporizador, desligue-os com a loja fechada e inclua as linhas na inspeção de vazamentos.

Supermercado pode usar água de chuva?

Pode, nos usos que não exigem água potável, como lavagem de estacionamento, de calçada e de carrinhos e, com instalação própria, descargas. A água de chuva precisa de reservatório e tubulação separados da rede potável, como prevê a norma da ABNT para aproveitamento em usos não potáveis, a NBR 15527.

Como envolver os funcionários na economia de água?

Com um responsável por setor, rotinas escritas de limpeza e preparo e o consumo de cada área no mural. Quando a equipe vê o número, ela mesma aponta desperdícios e sugere melhorias, e o treinamento por setor transforma a sugestão em rotina.

Fontes

• Guzzo, F. R. Estratégias para conservação de água potável através do aproveitamento de fontes não potáveis em uma edificação comercial de grande porte. Dissertação, Universidade Federal do Espírito Santo, 2017: consumo do hipermercado medido no Shopping Center Vila Velha
• EPA WaterSense at Work, seção 4.8, Wash-Down Sprayers (2025): vazão das mangueiras de lavagem e métodos de limpeza que gastam menos
• EPA WaterSense at Work, seção 4.1, Pre-Rinse Spray Valves (2023): peso e vazão da ducha de pré-lavagem
• EPA WaterSense at Work, seção 6.3, Cooling Towers: torres de resfriamento e ciclos de concentração
• EPA WaterSense, Saving Water in Hotels (2016): máquinas de gelo certificadas e equipamentos de água corrente nas cozinhas
• Conservação e reúso da água em edificações (ANA, FIESP e SindusCon-SP, 2005), tabela de perdas por vazamento, reproduzida em Souza et al., XXI Simpósio Brasileiro de Recursos Hídricos (ABRHidro, 2015)
• SEA 360º e TDRR da T&D