Ahorro de agua en supermercados: 10 consejos, de la verdulería a la carnicería
En el supermercado, cada sector gasta agua de una manera: la verdulería lava y humedece, la carnicería y la pescadería lavan y hacen hielo, la panadería funciona como cocina y la limpieza usa manguera. Vea 10 consejos sector por sector, cómo encontrar fugas con el local cerrado y cómo medir cada área.
Por T&D Sustentável 9 min de lectura
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El ahorro de agua en supermercados se hace sector por sector, porque cada área gasta a su manera: la verdulería lava y humedece, la carnicería y la pescadería lavan y hacen hielo, la panadería y la rotisería funcionan como cocina, y la limpieza suele usar manguera. Sin medición por sector, la factura llega sumada y nadie sabe qué área desperdicia. Los 10 consejos de abajo siguen esa división, con lo que más pesa en cada una.
En resumen:
- En un centro comercial de Vila Velha, en Brasil, el hipermercado, medido por separado por un estudio de la Universidad Federal de Espírito Santo, consumía unos 24 m³ al día, casi el 8% de toda el agua del centro.
- La manguera de lavado de una cocina comercial descarga de 19 a 26 litros por minuto, según la EPA, la agencia ambiental de Estados Unidos; un balde de trapeador lleva de 38 a 57 litros.
- La ducha de prelavado puede responder por casi un tercio del agua de una cocina comercial, lo que vale para la panadería, la rotisería y la carnicería.
- Donde la refrigeración usa torre de enfriamiento, puede ser el mayor consumo del edificio: del 20% al 50% o más del agua, según la EPA.
- La lectura del medidor con el local cerrado separa consumo de desperdicio: lo que gira de madrugada es fuga o un equipo olvidado.
¿Dónde gasta agua el supermercado?
En casi todos los sectores, y por motivos distintos en cada uno:
| Sector | Para qué usa agua | Dónde está el desperdicio |
|---|---|---|
| Verdulería | Lavado de productos, nebulización de los puestos, limpieza | Lavado con agua corriente, nebulizador encendido con el local cerrado |
| Carnicería y pescadería | Limpieza de mesadas, pisos y utensilios, hielo | Manguera abierta, máquina de hielo ineficiente, hielo que se derrite sin uso |
| Panadería y rotisería | Preparación, lavado de bandejas y utensilios | Ducha de prelavado antigua, vajilla lavada con agua corriente |
| Refrigeración | Torre o condensador evaporativo, donde los haya | Purga descontrolada, ciclos de concentración bajos |
| Baños y vestuarios | Clientes y empleados, todo el día | Inodoro con un hilo de agua, grifo sin cierre automático |
| Limpieza y áreas externas | Pisos, carritos, estacionamiento, vereda | Lavado con manguera, lavado de áreas externas con agua potable |
En la investigación de la UFES sobre el Shopping Center Vila Velha, el hipermercado instalado en el centro tuvo un consumo propio de unos 717 m³ al mes, medido por separado. Es el tipo de número que solo aparece cuando cada área tiene su medidor.
¿Cuáles son los 10 consejos para ahorrar agua en el supermercado?
- Verdulería: lavar en cubas, no con agua corriente. Lavar hojas y verduras en cubas con el agua renovada por lote gasta menos que dejar el grifo abierto durante toda la preparación.
- Verdulería: poner los nebulizadores de los puestos con temporizador. Deben apagarse con el local cerrado y tener las líneas revisadas, donde suele haber goteo.
- Carnicería y pescadería: limpiar con secador, trapeador y balde. La EPA recomienda cambiar la manguera por métodos que gastan mucha menos agua, como barrer, trapear y pasar el secador, y advierte que la boquilla de cierre automático también pierde: cierre la llave de paso cuando la manguera no esté en uso.
- Carnicería y pescadería: cuidar el hielo. Las máquinas de hielo certificadas por el programa ENERGY STAR usan al menos un 10% menos de agua y energía, según la EPA, y producir solo el hielo que se va a usar evita el que se derrite sin función.
- Panadería y rotisería: cambiar la ducha de prelavado. En Estados Unidos, las duchas anteriores a 2005 llegan a 17 litros por minuto; las que se venden hoy usan como máximo 4,8. Raspar los restos de las bandejas antes de enjuagar completa el cambio.
- Cocinas: apagar lo que corre sin parar. La EPA cita las cubetas de agua corriente para utensilios entre los equipos que descartan agua continuamente y que hay que cambiar o apagar cuando no se usan.
- Refrigeración: controlar la torre, donde la haya. Subir los ciclos de concentración de 3 a 6 reduce un 20% el agua de reposición de la torre, y el controlador de conductividad solo libera la purga cuando hace falta.
- Baños: grifos de cierre automático y prueba mensual de los inodoros. Un inodoro con un hilo de agua visible pierde 144 litros al día, según el manual de conservación del agua de la Agencia Nacional de Aguas de Brasil (ANA), la FIESP y el SindusCon-SP.
- Áreas externas: barrer en lugar de lavar. El estacionamiento y la vereda se limpian con escoba, y el lavado que haga falta puede usar agua de lluvia captada del techo, con un tanque separado del agua potable.
- Medidor por sector y un responsable por área. Quien cuida la carnicería sigue el consumo de la carnicería, y la meta de cada sector va al mural. El equipo que ve el número sugiere mejoras que la gestión no ve desde la oficina.
¿Cómo encontrar fugas en el supermercado?
Con el local cerrado. Anote la lectura del medidor después de que salga el último equipo y lea de nuevo antes de la apertura, con los nebulizadores, las máquinas de hielo y el riego apagados. Lo que el medidor registró en ese intervalo es fuga o un equipo que quedó encendido.
Después, busque el punto: colorante dentro de la cisterna del inodoro y borra de café en el inodoro con válvula de descarga, rebosaderos de los tanques corriendo, piso mojado sin motivo, manchas de humedad en la pared y goteo en las líneas de los nebulizadores. El paso a paso completo está en fugas invisibles: encontrarlas antes que la factura.
En una cadena con varios locales, la comparación entre ellos es la pista más rápida. Un local del mismo tamaño y movimiento que consume mucho más que los otros tiene una fuga, un equipo desajustado o un procedimiento distinto, y la diferencia dice por dónde empezar.
¿Cómo medir el ahorro de agua en el supermercado?
Con un indicador que no dependa del movimiento del local. El total de la factura sube en diciembre y baja en febrero, y esconde tanto el desperdicio como el ahorro. El camino:
- Línea de base: doce meses de consumo, mes a mes, de cada local.
- Indicador: consumo por metro cuadrado de área de ventas o por cliente atendido, el mismo en todos los locales de la cadena.
- Medición por sector: carnicería, panadería, verdulería, refrigeración y baños, para saber dónde ocurrió el ahorro.
- Comparación ajustada: antes y después corregidos por las variables que cambiaron, como el movimiento y el clima, como pide el protocolo internacional IPMVP.
La hoja de ruta completa para cualquier empresa, de las medidas rápidas a la gestión continua, está en la guía de ahorro de agua en las empresas, y las medidas de cocina, una por una, en ahorro de agua en restaurantes.
¿Cómo ayuda T&D a las cadenas de supermercados a ahorrar agua?
Con el SEA 360º, que atiende supermercados y cadenas minoristas en dos fases. En la implementación, sin obras, entran la línea de base según el IPMVP, la tecnología de eficiencia en los puntos de consumo, la detección electrónica de fugas, las reparaciones y la capacitación de los equipos. En la gestión continuada, T&D sigue el consumo de cada local y entrega informes mensuales de eficiencia financiera, operativa y de impacto ESG. El techo observado en el programa completo es una reducción del 70%, y el resultado de cada local se calcula sobre su propia línea de base.
El monitoreo remoto TDRR sigue reservorios, bombas y el consumo hora a hora, y avisa por aplicación, SMS o WhatsApp cuando un local se sale de su patrón, también de madrugada. Daniel Coelho, ingeniero químico de los Supermercados Guanabara, en Río de Janeiro, contó en su testimonio a T&D: «T&D mostró compromiso con nuestra empresa desde el inicio, optimizando nuestras instalaciones y ofreciendo soporte continuo. Como clientes, contribuimos con sugerencias para el sistema, fortaleciendo nuestra exitosa alianza con los Supermercados Guanabara.»
Preguntas frecuentes
¿Qué sector del supermercado gasta más agua?
Depende del local. Donde la refrigeración usa torre de enfriamiento, suele encabezar, con entre el 20% y el 50% o más del consumo del edificio, según la EPA. Sin torre, el peso queda en las áreas de preparación (carnicería, pescadería, panadería y rotisería), la limpieza y los baños. Solo la medición por sector muestra el orden de su local.
¿Vale la pena instalar un medidor en cada sector?
Vale en las áreas que más consumen. El medidor muestra dónde está el desperdicio, permite una meta por sector y confirma si la medida tomada funcionó. Sin él, la gestión solo ve la factura del mes, cuando el desperdicio ya ocurrió.
¿El nebulizador de la verdulería gasta mucha agua?
Gasta cuando queda encendido sin necesidad o cuando la línea pierde. Ponga los nebulizadores con temporizador, apáguelos con el local cerrado e incluya las líneas en la inspección de fugas.
¿Puede el supermercado usar agua de lluvia?
Puede, en los usos que no exigen agua potable, como el lavado del estacionamiento, de la vereda y de los carritos y, con una instalación propia, las descargas de inodoros. El agua de lluvia necesita un tanque y cañerías separados de la red potable, como prevé la norma técnica brasileña para usos no potables, la NBR 15527.
¿Cómo involucrar a los empleados en el ahorro de agua?
Con un responsable por sector, rutinas escritas de limpieza y de preparación y el consumo de cada área en el mural. Cuando el equipo ve el número, él mismo señala desperdicios y sugiere mejoras, y la capacitación por sector convierte la sugerencia en rutina.
Fuentes
- Guzzo, F. R. Estratégias para conservação de água potável através do aproveitamento de fontes não potáveis em uma edificação comercial de grande porte. Tesis de maestría, Universidad Federal de Espírito Santo, 2017, en portugués: consumo del hipermercado medido en el Shopping Center Vila Velha
- EPA WaterSense at Work, sección 4.8, Wash-Down Sprayers (2025), en inglés: caudal de las mangueras de lavado y métodos de limpieza que gastan menos
- EPA WaterSense at Work, sección 4.1, Pre-Rinse Spray Valves (2023), en inglés: peso y caudal de la ducha de prelavado
- EPA WaterSense at Work, sección 6.3, Cooling Towers, en inglés: torres de enfriamiento y ciclos de concentración
- EPA WaterSense, Saving Water in Hotels (2016), en inglés: máquinas de hielo certificadas y equipos de cocina con agua corriente
- Conservação e reúso da água em edificações (ANA, FIESP y SindusCon-SP, 2005), tabla de pérdidas por fugas, reproducida en Souza et al., XXI Simposio Brasileño de Recursos Hídricos (ABRHidro, 2015), en portugués
- SEA 360º y TDRR de T&D
